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一、液體類
豆瓣醬：常用豆瓣醬調(diào)味之菜肴，不能在菜中加入太多醬油，否則會造成菜品過咸。用油炸過使其色澤及味道較好。
芝麻醬：成品稍干。可以用微量冷水或冷高湯調(diào)成稀液體。
蕃茄醬：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：紅醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。
芝麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制而成，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
二、固體調(diào)料
食鹽：烹調(diào)時最重要的味料，其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
食糖：在紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種，制作面糊時以中筋面粉為好。用于沾粉油炸時則具有著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉，亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
三、辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過一個星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈禇紅色的味道鮮美香醇的魚露。